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工商時報【姚舜】

法國米其林3星餐廳〈Epicure〉主廚艾瑞克．佛萊匈(Eric Frechon)日前應高雄〈THOMAS CHIEN〉廚藝總監簡天才邀請來台客座，因餐廳所在的〈Le Bristol〉就是昔日法國Castellane公爵住所，加上鄰近法國總統府故是政商名流聚宴場地，廚藝精湛的艾瑞克．佛萊匈被法國食評家譽為「宮廷御廚」。艾瑞克．佛萊匈作菜，一絲不苟、事必躬親，且堅持捍衛法國菜正統，故經其手演繹的菜餚味道非常古典細膩。問他烹調「正統法菜」什麼事最重要，在法國權威美食雜誌《員林汽車借款免留車 快速借錢 Le Chef》的「2016全球百大名廚」評鑑中排名第6的艾瑞克．佛萊匈不假思索的回答：醬汁。他並強調，作法國菜若不用法國食材，就不算法國菜！

也就是因為艾瑞克．佛萊匈堅持捍衛法國菜的正統，這次他客座高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳演繹的菜餚，食材90％都是法國進口。簡天才私下透露，這次的星廚饗宴，食材成本創歷來之最。其中索隆尼魚子醬（Sologne Caviar）成本就花了70萬元、長腳螯蝦成本也花了80萬元。

雖然「減少食物里程」的觀念崛起，也雖然「採用在地食材入菜」已在國際餐飲業界成為顯學，甚至並被一些極欲躋身名廚之林的新銳廚師用來作為包裝自己的訴求，但1993年即獲頒「M.O.F法國工藝大師」肯定的艾瑞克．佛萊匈認為，既然是要演繹正統「法國味」，又怎能不用法國食材。

艾瑞克．佛萊匈說，雖然世界各國都有類似食材或相同食材，但風土不同，食材味道就是不一樣，所以無論他到那個國家客座，都仍堅持用行政院青年創業貸款 法國食材作菜。

我問艾瑞克．佛萊匈，詮釋經典正統的法國菜最重要的元素是什麼？他的回答不出我的意料是：醬汁（Sauce）。事實上，以醬汁為菜餚賦味，正是上個世紀初，「法菜廚皇」奧古斯特．艾斯高菲耶（Auguste Escoffier）為法國美食廚藝訂立的格律與規範。旦凡堅持法菜正統的廚師，也都視此為「鐵則」。

醬汁確實是法菜靈魂，但傳統法菜的醬汁太濃太稠，老派廚師甚至會用麵粉使醬汁更濃，在21世紀的今日，往往會與「不夠健康」畫上等號。對此，艾瑞克．佛萊匈表示，「醬借錢週轉 汁也與時俱進」。他說，傳統法菜醬汁是以「濃縮法」製作，如今他則會以「蒸發法」做醬汁，留住味道、卻讓質地更輕盈。

在艾瑞克．佛萊匈掌枃下，〈Epicure〉餐廳在1999年摘下米1星，2001年得到2星，2009年則摘下3星並持續維持星光不墜至今。問艾瑞克．佛萊匈「摘星之道」，自17歲入行即先後在諸如〈Taillevent〉、〈La Tour d'Argent〉等頂級星級餐廳歷練的他表示，每一個廚師都必須有自己的料理風格，亦即「見其菜，便知其人」。2胎房貸利率

同樣都是3星名廚，艾瑞克．佛萊匈這回客座〈THOMAS CHIEN〉演繹的菜餚，風格便與歷來客座主廚截然不同。

以開胃菜魚子醬為例，多數星廚多會用冷的手拆蟹肉搭配，艾瑞克．佛萊匈則是以煙燻鱈魚與洋芋泥一起蒸煮，俟洋芋泥吸飽煙燻鱈魚味道後再舖在魚子醬底部搭配，在微溫並帶有煙燻鱈魚味的洋芋泥幫襯下，被稱為「黑金」的索隆尼魚子醬食來適口且溫(快速借錢)嘉義哪裡可以借錢 潤。

法國前總統薩克奇很喜歡艾瑞克．佛萊匈作的義大利管麵，這道麵是在直徑較粗的義大利水管麵中鑲入以松露、朝鮮薊和鴨肝調製的餡料，麵體上並淋了用松露汁、帕瑪森起司與愛曼落塔作的起司醬汁，焗烤成菜汽車貸款率利最低銀行推薦 後，內餡香馥腴滑，醬汁乳香四溢，無怪乎《巴黎米其林指南》列在書中強力推介。

醬汁在艾瑞克．佛萊匈烹調料理的每道菜餚中都扮演了非常稱職的角色，舉凡〈柚香西芹皇家小螯蝦〉所用的香菜醬汁，搭配煎烤〈海釣牙鱈〉的紅椒咖哩油醋，以及搭配〈蜜燒乳鴿〉所用以奶油香炒胡椒與乾蔥，最後加入雪莉酒醋調製的「魔鬼醬汁」，都恰好其份地為菜餚加分。而這些醬汁，也體現了正統法菜的精髓。


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